Menu Engineering Chuỗi Bán Lẻ Sân Bay (MEMO): Tối Ưu Lợi Nhuận Từng M2

Hoàn toàn có. Thực tế, tại môi trường sân bay, Menu Engineering (MEMO) chính là yếu tố sống còn. Khi anh áp dụng MEMO, anh không chỉ điều chỉnh giá hay món ăn, mà là thiết kế lại toàn bộ quy trình vận hành để tối đa hóa Flow-Thru-Profit. Thay vì để khách hàng phân vân trước menu dày đặc, chúng tôi thiết kế menu dẫn dắt khách hàng đến những món có biên lợi nhuận tốt nhất và thời gian phục vụ nhanh nhất, từ đó tối ưu hóa vòng quay ghế (table turn).

Menu Engineering thông thường thường chỉ dừng lại ở việc phân tích món ăn theo giá bán và chi phí (Food Cost). Trong Master OS, chúng tôi tích hợp MEMO vào hệ thống vận hành tổng thể. Chúng tôi xem xét cả khía cạnh 'vận hành tại chỗ' (6 Ngôi Sao Vận Hành™), tốc độ phục vụ, và khả năng quản lý chuỗi cung ứng. MEMO trong Master OS là một phần của chiến lược tài chính, không chỉ đơn thuần là chỉnh sửa thực đơn.

Chúng tôi sử dụng ma trận 4 góc dựa trên hai trục: Biên lợi nhuận (Profitability) và Tốc độ bán (Popularity). Những món có lợi nhuận thấp và tốc độ bán thấp sẽ bị loại bỏ ngay lập tức. Những món lợi nhuận cao nhưng tốc độ bán thấp sẽ cần chiến lược marketing tại điểm bán (tại cửa quầy). Những món có lợi nhuận cao và tốc độ bán cao chính là 'ngôi sao' cần được ưu tiên nguồn lực. Đây là cách làm dựa trên 50% dữ liệu thống kê, 30% kinh nghiệm và 20% trực giác của CEO.

Đây chính là 'Nghịch Lý Scale-up™'. Khi không có một Hệ Điều Hành chuẩn (Master OS), càng mở rộng, chi phí vận hành càng phình to trong khi chất lượng không đồng nhất. Tại sân bay, diện tích mặt bằng đắt đỏ, nếu anh không tối ưu hóa danh mục sản phẩm (MEMO) để mỗi mét vuông tạo ra doanh thu tối đa, biên lợi nhuận sẽ bị bào mòn nhanh chóng khi số lượng cửa hàng tăng lên. Hệ điều hành chính là thứ ngăn chặn sự sụt giảm lợi nhuận này.